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央广网北京5月16日消息（记者邵蓝洁）小土豆引起了一场大风波。近日，巴奴毛肚火锅因“富硒土豆”价格昂贵却硒含量不达标准引起了消费者广泛关注。硒是一种人体必需的微量元素之一，富硒土豆和普通土豆有什么区别？硒含量为何会流失呢？消费者是否有必要去食用价格更贵的富硒土豆？

“富硒土豆”名不副实

2021年，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵从“土豆博士”刘杰带来的众多土豆品种中，选取了其中一款适合火锅涮煮的品种，考虑到该品种的特点，确定了“富硒土豆”这个名字，“这个命名，我认为是土豆里边最容易沟通的一个价值点。”

2021年11月，“富硒土豆”出现在巴奴菜单上，菜单特意标明，“人气推荐”，“与土豆博士刘杰合作，硒元素含量达0.09mg/kg”。转折来自月今年2月底，一位消费者质疑“富硒土豆”18元钱仅五片，在网上引起舆论热潮。随后，巴奴发布致歉声明，并表示顾客展示的实际上是小份的量，在顾客就餐门店的售价应为9元。

之后，刘杰和杜中兵也分别做出了回应，刘杰认为，该土豆品种含硒量是普通土豆的上百倍，符合国家标准，从育种到种植投入成本高。杜中兵则表示，“富硒土豆”不仅包含了产品本身的价值，也包含了环境价值、服务价值，以及全供应链（研发、采购、加工、品控、仓储、物配）的价值，所以暂时不考虑降价。

但2023年3月15日，巴奴发布声明对富硒土豆进行下架处理，原因是“加工后的成品因浸泡出现硒含量流失的情况，出现部分批次产品硒含量不达标的情况。”下架当天，有媒体报道，巴奴的“富硒土豆”经过检测，实际硒含量只有0.0078mg/kg，较宣传标准0.09mg/kg相距十余倍。

土豆里的硒从哪里来？

我国系统的马铃薯科学技术研究可追溯到20世纪早期，技术的创新与发展则主要集中在近半个世纪。在我国，被老百姓喜欢的土豆早已经发展出数百个甚至上千个品种，炒丝、涮煮、蒸炖、全粉、薯片、薯条、淀粉加工等不同用途对应不同的品种，也可以根据消费者的需求去选育特定的品种。巴奴的“富硒土豆”来自于华颂薯业研发的火锅薯，是专门为涮火锅研发的一种马铃薯。这种土豆的特点是颜色黄，土豆香味浓，耐煮、抗氧化。

据了解，农作物富硒有三个来源——土壤富硒、使用含硒调理剂（或肥料）或者喷洒。一位山东济南的富硒西瓜商户向央广网记者称，该地出产的富硒西瓜硒含量是普通西瓜的30倍，为0.0766mg/kg,但当地的土壤并不富硒，硒来自于使用的含硒肥料。另一位湖北恩施富硒土豆商户则表示，当地土壤富硒，但是土豆仅为农户种植，没有检测过土豆中的硒含量。

有数据显示，截至2021年底，自然资源部初步发现无重金属超标的天然富硒土地主要分布在广西、广东、福建、湖南、湖北、浙江和江西等省份，科学圈定了富硒土地资源的开发范围。累计完成富硒土地资源调查29.8万平方千米，发现可供直接开发利用富硒耕地100多万亩。

刘杰曾解释，“在乌兰察布种植的土豆，经过上万份土豆的检测，结果显示所培育的土豆富硒能力很强。这里所种植土豆的土壤并没有进行施加含富硒元素的肥料，因为该区域自然条件下的土壤所生长的土豆就可以达到国家标准。”

但从上述自然资源部的调查来看，内蒙古乌兰察布并不在富硒土地资源范围内。刘杰对央广网记者表示，“乌兰察布的土壤有含硒的，华颂薯业经过对土壤检测，选择了富硒的土壤地块种植火锅薯。”

土豆里的硒是怎么流失的？

从行业标准来看，目前有2018年1月1日实施的《富硒马铃薯》《NY/T3116-2017》，该标准由农业部提出并归口；最新的标准是2021年3月开始执行的《富硒马铃薯》标准GH/T 1310-2020，由中华全国供销合作总社归口上报，主管部门为中华全国供销合作总社。

两个标准对硒含量要求均为0.015-0.150mg/kg，后者还明确指出，富硒马铃薯是指生长过程中自然富集硒或通过硒生物营养强化技术生产获得的富含硒的马铃薯，还要求硒代氨基酸a中硒含量占总硒的质量分数大于等于65%，而且须标注在标签上。

食品工程博士、科普作者云无心向央广网记者表示，食物中的硒，有一部分是在硒代氨基酸（比如硒代半胱氨酸）中，有一些是以无机硒（比如亚硒酸钠）的形式存在。这个标准要求65%以上的硒是在氨基酸中，这样的硒更容易吸收利用一些。

有研究证明，硒在食品中的存在形式有两种：无机硒和有机硒，有机硒更容易被小肠吸收，生物利用率也相对较高，其生物利用率一般在70%—80%内波动，而无机硒的生物利用率通常在50%，甚至更少。

同时，云无心表示，硒就像食物中的钙铁一样，本来就是以化合物状态存在。硒含量减少不是“流失”， 而是“土豆的硒含量不够，商家虚假标称，或者标称值多，用的样品跟检测的这批相差太大。”

但刘杰表示，华颂薯业给巴奴毛肚火锅供应的土豆是按着供货合同供应的，完全符合合同要求，也符合国家相关标准，硒代氨基酸a中硒含量占总硒的质量分数≥65%。

同时刘杰提到，目前的行业标准是适用于鲜马铃薯，评价加工过的其他形式的马铃薯产品并不适合。“土豆去皮切成片的硒含量到底如何减少的，我确实没做过专门研究，今后可以专门做实验研究一下；现在有研究发现蔬菜外层富硒含量往往更好，所以土豆去皮切片以后再测定富硒含量有可能减少。今后相关单位可以针对火锅店等餐饮企业店内提供给顾客的马铃薯片等产品制定相应的标准。”

未经加工的土豆，硒含量是否会保持稳定呢？央广网从华颂土豆相关网店咨询客服得知，“因土豆储存条件及环境的影响，这个含硒量是没有办法保证的。”

选购“富硒土豆”是否有必要？

根据中华人民共和国卫生行业标准WS/T 578.3—2017《中国居民膳食营养素参考摄入量第三部分：微量元素》，我国成人每天硒平均基础需要量为50ug，推荐摄入量为60ug，可耐受最高摄入量为400ug。

一方面，消费者食用加工过的土豆，硒含量极有可能低于所声称的富硒标准；另一方面，人体对硒的吸收也是一个未知。中国农业大学相关专家通过体外模拟肠胃消化模型、细胞模型、动物模型、人体试验，得出硒在人体内的生物利用率在10%—85%内。那么，消费者还有必要购买价格更贵的“富硒土豆”吗？

4月中旬，土豆再次回归到巴奴菜单，但已经改名“乌兰察布土豆”。“虽然名字变了，但土豆还是之前的那个土豆。”杜中兵表示，目前一份约240克的乌兰察布土豆，在郑州定价16元，比此前普通土豆每份14元的价格贵了一点，这个成本确实也没高太多，所以我们稍微加了一点。

在菜单上，相比一份普通的土豆，巴奴的“乌兰察布土豆”贵了两块钱，但从单价看，一份240克的“乌兰察布土豆”在不同城市有不同的定价，从16元到22元不等。作为一种普通的食材，这个价格的土豆超出了一些消费者的认知。

目前市场上，普通土豆价格大概每斤3元-4元，有特殊元素的土豆更贵，每斤在6元-10元左右，比如标称为“小汤山土豆”或者“供港基地土豆”。在华颂土豆网店，乌兰察布黄心土豆的价格为49元/8斤，免运费，一斤大约6元左右。

云无心表示，在消费者选购时，除非当地缺硒，否则不用特地去补。常规饮食中摄入就可以了。