一碗大米干饭，本无多少诱人之处，但如果配上一块肥瘦相间、软糯醇香的把子肉，再浇上一勺色泽红亮的肉汤，那这碗米饭就有了独特的味道和魔力，让人唇齿留香心满意足而又欲罢不能。

把子肉，既是济南的一道传统鲁菜，也是遍布大街小巷的一种特色小吃。一碗米饭，配上一块把子肉，已成了济南人平淡生活中的一种享受和在外游子的心心念念。

细棉线捆扎，肥瘦相间，味道醇厚，颜色红亮的把子肉。（资料图）

“每次就是冲着把子肉来的！”作为地道的济南人，晚上下班后，小张喜欢到武岳庙的把子肉摊，要上一碗米饭把子肉，犒劳一下自己。

何为“把子肉”？说法有几种。其一说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。也传与刘备、关羽、张飞三人拜“把子”有关。后来，经厨师和普通人的多次改良，得以流传至今，其特点是肥而不腻、瘦而不柴，色泽鲜亮，入口醇香，由于价格公道，又能饱腹解馋，所以既得王公贵族青睐，又受老百姓的喜爱，从而成为济南名菜。2005年，“把子肉”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

张文韬，武岳庙张记把子肉创始人，1975年出生的他，曾在济南餐饮界闯荡多年，2019年4月27日，他将东山再起的第一步寄希望于这个济南传统的吃食。在揣摩总结了当下济南人的口味后，他选择了“软甜口”来打市场，事实证明，他这步“棋”下对了，相比传统的“咸口”，“软甜口”更适合年轻人的口味。

尽管把子肉做起来费时费力，但张文韬却从不马虎懈怠。

目前他的武岳庙张记把子肉在济南已开了10家直营店，月销量超过10吨，还有4家将在近期开张。“不要将把子肉看得有多神秘。配方和加工过程，网上都有，关键在食材的品质，其次才是配方和加工过程。肉必须是新鲜的，每块生肉重量在2两4钱左右。”说起把子肉，张文韬有自己的理解。为保证食材品质，张文韬所有门店用的五花肉都来自指定的供应商。生肉加工，从泡、汆，再到炒糖色、炖和焖，几个步骤他毫不含糊，整个过程下来耗时一天，“传统的东西要想有持续的生命力，创新也很重要，比如我们的软甜口就很成功，另外，根据消费需求，目前我还挖掘出了香辣口味的把子肉、坛子肉、酱油盘龙肉和秘制腐乳肉等，也吸引了不少消费者。”

年轻人已是“深夜食堂”的主力军，这也倒逼着传统美食进行改变和创新。

当然，在“满城尽是把子肉”的济南，张记不是独一家。像超意兴的把子肉，在济南也是独树一帜。而不少推着小车出摊的个体户，把子肉也是做得有滋有味，别具特色。

要上一碗浇了肉汤的米饭，夹上一块软香的把子肉，对劳累一天的人来说，可能不仅仅是果腹，更是一种慰藉。而对创业3年多的张文韬及其他诸多坚守传统的人来说，能将小小的一块把子肉或其他小吃做得有滋有味，并得到诸多食客的青睐，不仅仅是个人事业、人生的成功，更是对济南这座城市发展贡献了别样力量。

大众报业·农村大众记者 王星 李伟 周桐 薛程程