大米的故事
2023-11-28 16:07:27 发布 来源:大众报业·农村大众客户端
编者按:
大米是我国很多地方居民的主食。餐桌上一碗香喷喷的米饭,既能填饱肚子,又能让人感受到家的温暖。
我们吃的国内大米,大体分为籼米、粳米、糯米三类。因产地不同,各地的大米又带有独特的地域味道。像全国闻名的五常大米,就是蒸出一碗好米饭的“保证”。山东黄河沿岸产出的黄河大米,也是历史悠久,有“一家做饭、十里闻香”之说。
作为主食,关于大米的各种传言也一直不少。这些说法有没有根据呢?
有关大米的六个“问号”
关于大米的传言不少,今天让我们来逐一揭开真相,吃个明白。
白米饭有营养吗
经常听人说:“白米饭没营养,是垃圾食物。”
说白米饭是“垃圾食品”,确实有一定道理。
因为现在我们吃的大米,一般都是经过了精细加工的,外层和富有营养和油脂的胚芽都会被完全去掉,淀粉比例大幅上升,这就导致它的营养比较单一——主要是碳水化合物和少量的蛋白质、维生素、矿物质,升糖指数也比较高。
不过这并不意味着,白米饭完全没营养。
每百克大米可提供77.2克碳水化合物,我们每天身体需要的碳水化合物大部分都是靠大米或面粉满足的。可别小看了碳水化合物,它不仅是三大产能营养素之一,还和身体健康息息相关。
如果碳水化合物摄入不足,不仅会出现低血糖症状,还会让身体产生酮体,进而导致口腔、汗液、尿液中都有不愉快的气味,特别是说话的时候会有明显的口臭。
另外,每百克大米可以提供7.9克蛋白质,《中国居民膳食指南》中建议每天谷类食物要吃够200—300克,平时更建议粗细搭配着吃。如果吃200克大米、100克全谷物,那么大米提供的蛋白质约为16克,可满足一般女性蛋白质需求量的近30%,这贡献也不算小了。
米油“赛人参”吗
民间有句老话:“粥上的米油赛人参。”也有一些老一辈人会给小宝宝喂米油补充营养,米油真的很有营养吗?
并不是。
米油就是平时煮粥的时候上面浮着的一层细腻、黏稠、膏油一样的物质,含有高浓度的淀粉,其主要营养成分还是碳水化合物,也会含有部分蛋白质、维生素和矿物质。由于淀粉糊化程度高,所以比较好消化。
但米油的营养密度并不高,长期作为主食来喂食小宝宝可能会导致营养不良。
不过,有研究提到米油对缓解宝宝腹泻的效果较好,加少量盐后用于治疗急性腹泻引起的脱水效果甚佳,也可用于预防腹泻后的脱水,腹泻可导致水和电解质大量流失,米油加盐可补充电解质。
大米中有没有重金属残留
大米是比较容易富集重金属的食物,所以很多人会担心吃大米会不会重金属中毒,危害健康。
其实完全不用太担心。
有人对辽宁、黑龙江、江西的11份市售大米进行取样实验,结果显示这11份大米样品中铅、无机砷、铬、总汞、镉5种重金属含量全部合格,重金属含量在安全范围内,可以放心食用。
也有人对线上超市的大米进行了随机抽样检测,共抽取39份大米样品。经过检测后发现,39份大米中4种重金属砷、汞、铅、镉残留量全部合格,合格率为100%,虽然部分样品检测出了重金属残留,但均在国家允许的安全范围内。
也有研究检测了不同地区大米受污染的情况。结果发现,湖南、贵州等地区的大米受到重金属污染较为严重。
不过,我们在食用大米之前都会经过清洗、浸泡和烹煮等步骤,这些都能进一步降低重金属的含量,降低健康风险。
购买大米要选择正规的商超,有品控把关吃着让人更放心,最好不要买街边没有资质的散装大米。
同时也要关注一下包装上的执行标准,不同品种的大米执行标准是不一样的,比如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438,对应的分别是五常大米、盘锦大米、方正大米和原阳大米。
有糖尿病能否吃米饭
很多人在患上糖尿病以后便要戒掉米饭,甚至还把自己患上糖尿病的锅甩给了米饭。
这个“锅”太大了,米饭背不动啊。
首先,患上糖尿病的原因很多,并不是米饭的“锅”。
其次,因为米饭会升高血糖就拒绝吃米饭的行为很不理智,毕竟米饭是绝大多数人碳水化合物的主要来源。
即便患有糖尿病,也完全可以吃米饭,只不过吃米饭的时候要注意以下4点:
①不要吃白米饭,最好粗细搭配,用全谷物代替1/3—1/2的白米,比如鹰嘴豆、白芸豆、红豆、绿豆、黑豆等食物,不仅能平稳餐后血糖,还能增加膳食纤维的摄入,饱腹感更强,可更好地控制食欲。
②煮饭不要加太多水,不要煮的时间太久,因为加水量越多、煮饭时间越长,餐后血糖越容易升高。
③不要长时间泡米,同样的用水量,大米浸泡好几个小时再煮比不浸泡直接煮更容易升高血糖。
④吃米饭的同时要搭配蔬菜和蛋白质食物,比如鹰嘴豆米饭搭配西兰花炒鸡胸肉,先吃菜后吃饭,这样的混合膳食更有助于平稳餐后血糖。
所以,患有糖尿病没必要拒绝吃米饭,搭配好完全可以放心吃。
吃冷米饭能减肥吗
有人说:“把做好的米饭放凉会产生抗性淀粉,食物的热量会降低,吃这样的主食就能减肥。”
虽然可能有用,但不建议。
刚出锅的热米饭含有的淀粉属于快消化淀粉,在小肠里20分钟内可以被消化吸收,变成葡萄糖被人体利用。但如果把热米饭放凉,低温下便会出现“老化回生”的现象,这时候米饭中的抗性淀粉含量便会增加,抗性淀粉不会被小肠消化,不能被分解为葡萄糖供身体利用。
抗性淀粉的热量值仅为快消化淀粉的一半左右,所以,抗性淀粉的含量增加了,就会导致吃进去的米饭可吸收的热量降低,让人觉得能减肥。
但是,为了减肥每天都吃冷米饭,肠胃恐怕要遭殃。再说了,能否减肥关键还是要看全天总热量的摄入,如果总热量居高不下,吃冰镇米饭也没用。
煮粥能否加碱
老一辈人煮粥的时候喜欢放一些小苏打,认为这样煮出来的粥既营养又好吃,还能缩短煮粥时间。
不建议。
煮粥加碱一方面可加速谷物中淀粉的溶解,提高谷类食物在煮制时的成熟速度;另一方面谷物淀粉中含有一定量的磷酸,主要以酯键与支链淀粉结合被吸收在淀粉上,磷酸的未酯化的羟基可以被阳离子(Ca2+、Mg2+、K+、Na+)中和,而使谷类淀粉的风味、膨胀性、溶解性、胶体性、导电性发生改变,从而增加了粥的黏性和光滑度,提高粥的口感,改善粥的风味。
但是煮粥加碱会对粥中的营养成分产生破坏,特别是会增加B族维生素的流失,比如泛酸(维生素B3)会损失90%以上。
所以,为了能摄入更多的营养,煮粥最好别加碱。
香米的香气从何而来 香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种,深受广大消费者喜爱,其市场价格普遍高于普通大米。然而,香米的高价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点,一度导致香米市场上出现产品良莠不齐的状况。近日,南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏现代农业(水稻)产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授,结合大米香气的形成机理及储藏期间香气变化的规律,重点针对香米真假鉴别提出具体建议,帮助公众练就火眼金睛。
方勇介绍,香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说,只要是具有独特香味的大米,烹饪后香气四溢,富含营养,即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义,香米为自身含有香味物质,其香味强度超过人对香味的识别阈,在蒸煮和生熟品尝过程中,能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。
香米的香气是如何产生的呢?经过大量研究,科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用,香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中,会由于加工精度的影响,造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段,对糙米皮层的碾磨度越高,稻米香味物质的损失就会增加,香味也会减少。因此,适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养,也能保留更多香味物质。
方勇介绍,目前市面上最常见的掺假方法,主要分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中,不法商贩主要通过化学物质的添加,只要往一袋50千克的非香米里滴几滴香精,就会散发出特有的香味。另一种方式是将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中,赚取高额利润。
怎么辨别香米掺假呢?专业的实验检测机构主要是检测非法添加香精物质,还可以从基因层面进行检测。对于大众消费者来说,首先是通过鼻子闻,真正的香米香味应当是自然的清香,如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外,应尽量通过国内较大超市及商场购买香米,认准地理标志产品。
方勇教授团队研究发现,采用真空包装和低温储藏,可以减少特征香气化合物的积累,延缓气味劣变,保持大米香气。研究表明,脂肪分解是大米气味劣变的主要原因之一,而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性,延缓脂肪分解、代谢,使香米保持较低脂肪酸值。
所以,对普通家庭来说,购买香米时不要一次性买太多,放在冰箱里低温保存,可以更大程度地留存香气。
绿竹米属于人工造粒产品
眼下正是新米集中上市的时候,不过你见过绿色的大米吗?
最近记者在多个社交平台发现,在线下商超出现的绿色大米引发了网友的热议。网友上传的图片及文字说明显示,这种大米通体呈翠绿色,与普通大米形成了鲜明对比。
对此,有网友评论道:“这一看就是‘科技与狠活’。”还有网友表示,自己曾经购买并食用过这种米,“有一股竹香味”。
那么,绿色大米是天然的还是人工的?相比普通大米,这种大米是否更有营养?带着这些问题,记者采访了相关专家。
据了解,这种绿色大米被称为绿竹米。电商平台上的某绿竹米商品简介信息显示,绿竹米是由淡竹叶粉与谷物粉等原料一起混合加工而成。在另一款绿竹米的配料表中,记者看到其配料为大米粉、菠菜粉、淡竹叶粉、食用葛根粉、水。
“从配料表来看,绿竹米是将多种原料磨粉后混合制成的,属于人工造粒产品。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国食品科技学会理事范志红说。
中国农业大学营养与健康系教授李再贵在接受记者采访时表示,绿竹米是利用淀粉糊化后老化形成的淀粉凝胶挤压成型后得到的,属于淀粉凝胶类产品,在口感上可能更有嚼劲。
李再贵向记者表示,绿竹米和其他再生米(即人造米)一样,是各种原料粉经挤压而成的。它在市场上已经出现十几年了,“在食品安全上应该没有什么问题。”但如果是为了增加营养而食用,效果可能非常有限。
绿竹米的配料之一——淡竹叶粉是淡竹叶提取物。范志红对记者表示,淡竹叶是一种药食兼用食材,“药食兼用食材具有一定的药性,可能并非对所有人都适用,消费者应谨慎购买。”
资料来源:《科技日报》《扬子晚报》、科学辟谣平台等
编辑:钟雪凌