兔年说兔·第四回|天上飞禽何比鸪,地下走兽莫如兔

2023-01-25 11:30:00 发布  来源:大众报业·农村大众客户端

上回讲述了兔的进化历史和生活习性。那么,作为一种家畜,兔营养价值几何?

“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔。”古人这句话,是对鹧鸪和兔肉的概括性评价。

现在单说养兔和兔肉。在我国,养兔产业在畜牧产业中所占份额不大。无论是存栏量,还是产品供应量,养兔都无法与养猪、养鸡、养牛和养羊相提并论。不过,兔肉的营养价值之高,与猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉相比,却毫不逊色。

兔肉。(照片来源于网络)

在食品界,公认的事实是:兔肉具有“三高”“三低”的特点。所谓“三高”,是指高蛋白质、高磷脂、高消化率;所谓“三低”,是指脂肪含量低、胆固醇含量低、尿酸含量低。

兔肉肉质细嫩,消化率位居猪、牛、羊、禽肉之首,高达85%。据科研人员测定,70日龄左右屠宰的进口肉兔配套系,屠宰率平均为52%-54%,净肉率平均为78%-82%,肉骨比为3.9-4.7:1。兔肉含水量为76%-77%,失水率为17%-22.8%,pH值为6.2-6.4。

兔肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质中人体必需的氨基酸,如赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量均比其他畜禽肉高。兔肉所含磷脂、烟酸、矿物质、B族维生素也较为丰富。兔肉不仅是适合普通消费者的美味食品,也是老、弱、病、孕、幼的理想营养滋补品。因此,兔肉被誉为益智肉、保健肉和美容肉。

在民间盛传一种说法,孕妇不能吃兔肉。理由是,兔子有三瓣嘴,如果孕妇吃了兔肉,生出的小孩就有豁嘴,即兔唇。这是一个认识误区,毫无科学依据。

红烧兔肉。(照片来源于网络)

麻辣手撕兔肉。(照片来源于网络)

兔肉,人称“百味肉”。试验证明:把它和任何一种食物放到一块烹调,做成熟制品之后品尝一口,感受到的就是那种食物的滋味,似乎兔肉的味道被掩盖了。如果单独烹调兔肉,它适合炒、烤、焖,也可红烧、粉蒸、炖汤。比如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等。

当前在不少地方,啃兔头已经成为一种流行小吃。通常的做法有三种:麻辣兔头、香辣兔头和红烧兔头。

从养殖方面来看,山东是全国养兔大省,家兔存栏量5000万-6000万只,年出栏大约1亿只,兔肉产量25万吨左右。例如,在沂蒙山区腹地,蒙阴、费县一带,山岭遍布,植被丰富,草料充足,再加上大型屠宰加工企业带动,饲养家兔成了当地许多农民奔小康的门路之一。

沂蒙山腹地费县一家养殖场里的家兔。

放眼全国,兔产品消费第一大省当属四川。当地居民吃兔子历史久、成习俗。四川人均兔肉消费量为每年3.95公斤,远高于中国人均每年0.53公斤的水平。一年下来,四川人可以吃掉3亿只左右的肉兔。该省从20世纪90年代开始大力发展养兔产业,如今每年出栏大约2亿只兔子,不足的1亿只需从外地调入。这就给众多家兔养殖户和屠宰加工企业创造了发财的机会。

 (本组《兔年说兔》稿件学术顾问:山东省农业科学院畜牧兽医研究所刘公言博士)

大众报业·农村大众记者 陈建志