油旋、甜沫、茶汤、把子肉……提到济南的美味小吃，很多人掰着手指头，能数上一大串儿。这其中，油旋无疑是济南最具特色的传统名吃。

烤制好的油旋形似螺旋，表面油润金黄。

油旋，螺旋形状，就像我们小时候被抽打的陀螺旋转起来一样，因表面油润金黄而得名。目前，要论最地道的济南油旋，“油旋张”应该算其中之一，这家店已经在济南市市中区大观园经营了近30年。“油旋张”家的油旋不仅济南人百吃不厌，国学大师季羡林生前也爱吃，还专门题写了“软酥香，油旋张”的匾牌。很多外地游客来到济南，都要到这家店“打卡”。

“油旋张”的经营人叫张士华，今年58岁。他从20多岁就开始在大观园烤油旋，20世纪90年代后期就已经小有名气。很多人慕名前来买油旋，张士华跟季羡林的“油旋缘分”，也是从那时开始的。

张士华在大观园经营油旋店近30年，背后是季羡林为其题写的匾牌。

张士华回忆说，2000年前后，山东大学教授、季羡林弟子蔡德贵找上门，要买一些油旋带到北京去，给季老先生尝尝，“第一次，蔡教授买的是普通油旋。过了一段时间，蔡教授又来到店里，问我油旋能不能再做得稍小一点，油和盐少放点。咱就是做油旋的，这没啥难的，立马答应了下来。”

从此，蔡德贵每次去北京看望季羡林，都要带张士华特意制作的油旋，几乎每月一次。

在跟蔡德贵交流的过程中，张士华逐渐了解到，季羡林是北大知名教授，学问很深。于是，他就想请季羡林给自己的油旋店提个匾牌。“当时我把想法告诉了蔡教授，心里也没底。出乎意料的是，很快就拿到了题字。”从张士华把“软酥香，油旋张”作为招牌，“油旋张”的名号在济南也被叫开。

季羡林先生是聊城临清人，6岁时来到济南，小学到高中都是在济南就读。晚年，季老有多篇作品都回忆早年在济南的经历，对儿时吃过的油旋也念念不忘。

“要把油旋做好吃，关键是用心。”张士华这样总结油旋的制作秘诀。他说，除了面粉、食用油等要真材实料，和面时还要舍得下功夫，经过搋、叠、打等环节，一步不能省，直至面团光滑，不黏手。

去年11月份起，张士华的儿媳妇傅红伟开始负责烤制油旋。

再就是烤制的火候要把握好，火大了会煳，火小了发硬。最佳火候就是外皮金黄酥脆，内瓤柔嫩。“油旋关键是要有‘旋儿’，面和好了，火候把握好了，等出炉后，要趁热用手指按压，咔嚓一声，把旋顶出来，葱油香味儿立马迸发出来。”张士华说。

近年来，济南多个新营业的商业综合体向张士华发出邀请，但他一直坚持留在大观园。他觉得自己在这里近30年，周边有一大批熟悉的老顾客，舍不得离开。

2021年11月，张士华因为腰病发作，不能长时间站立，基本不再做油旋。如今，“油旋张”店面主要由张士华的儿媳妇傅红伟打理。30岁出头的傅红伟，也已经在油旋店工作了十多年。“年轻人手艺练得熟，脑子活，有思路，老手艺传给她很放心。”张士华这样说。

傅红伟的老家是济南平阴，当地盛产玫瑰，受当地玫瑰鲜花饼启发，五六年前，她提出可以尝试制作玫瑰油旋，张士华非常支持。如今，“油旋张”除了传统的葱油咸味油旋，还有玫瑰、奶油等多种新式口味的油旋，受到年轻人的喜爱。

大众报业·农村大众记者 王星 李伟 周桐 薛程程