过年了，想起小时母亲拿手的“炸货”——油炸面食。

进入腊月二十六，母亲在麦子面里搀上白糖和鸡蛋，和好后，放在热烘烘的炕头饧面，饧好后，在面板上揉来揉去，多少面炸多少面食，要炸抄抄扣、麻花、指头酥、抓抓豆。将面揉得软硬适度，既不能太软，也不能太硬，太软炸变形，太硬呆板。将面坯在面板上揉成长条，掐成一个个面剂子。反复揉面剂子，然后擀成薄皮，切成两寸的长方形，表面切成口，折叠成形态各异的蝴蝶结。不大会儿，面板上整齐地摆放着抄抄扣面坯。

做麻花时，把一般大小的面坯放面板上揉成筷子粗，面坯揉得适度容易摆弄，将两道面细提到半空，同时一个方向转动，最终缠成半尺长的麻花。为防止炸时松动，压实两头。于是面板上又多了一条条辫子似的麻花面坯。

指头酥，是指一根挺的面杆儿。别小看指头酥，炸不好容易断裂，必须在揉面上做文章，揉得好，炸出来的指头酥挺直、不折，放嘴里容易溶化，香甜酥具佳。

制作“抓抓豆”更简便，把面坯揉好后，擀成一般厚的面坯，刀切三角形算盘珠大小的“豆”就可以了。

油炸面食，以烧麦秧和山草文火为宜。将锅烧热，加进花生油，最好是新鲜花生油，新鲜花生油不易糊锅，炸出来的面食焦黄美观。如果用重复使用的花生油，炸出的面食容易糊锅、焦黑。

粘稠的花生油落锅后马上散开，油炸之前，先放进一粒花生米，以试验油是否开锅，花生米周边冒泡时，说明油烧好了。提起抄抄扣面坯一头，垂直慢慢放油锅里，应避免向锅里摔。抄抄扣立刻沉下锅底，四周冒泡，一边翻动一边往里摆放。先前放进的抄抄扣渐渐膨胀漂浮起来。一次不能放的太多。炸到四周不冒泡、发黄就可以了。笊篱捞出，放在有箅子的盆里，控干花生油。这时抄抄扣色泽渐渐变深。掰开，里面有蜂窝状，这样的抄抄扣久放不变硬，始终柔软的。接着炸麻花，麻花炸的时间长，入锅的麻花浮起时变了形态，本来纠缠一起的，结果全部分离：有的呈网扣形，有的呈钥匙形，还有的呈锥子形……掰开单根麻花，很少有蜂窝，却比抄抄扣有咬头。锅里剩油不多了，这时要小火烧，本着少放少炸的原则。指头酥放锅里很快粗起来；“抓抓豆”放锅炸五分钟就熟了。

油炸面食全部出锅，只见满屋锅台、磨盘上、饭桌上、木盖子上，摆放的全是油炸面食，这些油炸面食一直伴随整个春节始终，除了赠人压包袱，大都给孩子们过年打零嘴了。

（王锡健）