林火灿

　　家乡的美食,总会让人丧失“抵抗力”。笔者家乡的“湖头米粉”,就有这样的魅力。

　　每次回到老家福建安溪县湖头镇,吃父母做的炒米粉时总想“再来一碗”;或找各种理由跑到镇上那些经营年头比笔者年龄还长的街边小店,吃上几回炒米粉。

　　米粉并非稀罕食材,我国许多地方都有代表性的米粉,名气比“湖头米粉”大得多,比如桂林米粉。炒米粉也不需要太复杂的手艺,无非是把肉丝、虾仁、香菇等食材炒熟,加入适量肉骨汤,再把米粉下锅翻炒,快速提锅,香喷喷的炒米粉就出锅了。各地炒米粉的手艺大同小异。

　　或许因为家乡的味道最难忘,闽南地区很多人都是“湖头米粉”的“粉丝”。东南亚不少侨胞也喜欢“湖头米粉”。许多奔波他乡的人,也经常让亲朋好友帮忙邮寄。

　　名气不大的“湖头米粉”,有着许多“故事”。流传最广的,则与康熙年间的理学名臣李光地有关。当年,康熙平定“三藩之乱”,又适逢自己生日,决定办宴庆祝。出生于湖头的李光地用家乡的米粉献礼,现场演示米粉吃法。康熙品尝后,对“湖头米粉”大加赞赏。普普通通的“湖头米粉”,成了康熙在“升平嘉宴”上宴请大臣的美味。

　　“湖头米粉”并没有因此成为达官贵人独享的珍馐,反而逐渐走上寻常百姓的餐桌。从康熙年间开始,炒米粉配肉炕蛋汤(当地另一种小吃)一直是湖头当地最隆重的待客礼节,并传承至今。在婚嫁或逢年过节等场合,包装精美的米粉也成了馈赠亲朋好友的必备佳品。

　　今天的“湖头米粉”,是当地许多村民维持生计的重要依靠。在湖头镇的福寿、汤头、前山等几个村庄,有许多家庭式米粉加工作坊,年米粉产量超过整个湖头镇产量的70%,“湖头米粉”也常被称为“福寿米粉”。米粉加工作坊如此集中,一种说法是,这几个村落附近的山泉水品质独特,米粉口感更别致。只有资深老“粉丝”才能品出其中的微妙差别。

　　在这些“米粉村”,米粉晒场称得上一道风景。天气晴朗时,家家户户的屋顶或房前屋后都成了露天晒场,摆放着竹制晾架,竹架上晾晒着乳白色半透明米粉,远望像白色的“地面光伏发电站”,颇为壮观。

　　米粉加工其实不需要太复杂的技术,但每道工序的火候掌握却是经验制胜。例如,要把磨好的米浆压干水分,必须凭经验掌握分寸,以确保米粉品质;把半成品的米粉放入锅里蒸煮,时间不能太长或太短,而且捞起后必须立即放入清水中冷却。

　　日积月累的经验,是最宝贵的财富。有丰富的经验,也不意味着能挣更多的钱。前山村村民陈求说,米粉加工中有很多环节是机器无法替代的,这些手工环节拼的都是经验。如果要扩大规模,需要雇有经验的师傅。算经济账的话,雇人一点不划算。因此,家庭作坊一般由夫妻两口子操持,一天下来,大概能有300多元的收入,但如果赶上阴天雨季,就只能停工歇业了。由于需要起早贪黑,还得“看天吃饭”,子承父业的年轻人越来越少了。

　　这也意味着,有着几百年发展历史的“湖头米粉”,走到了一个新的发展关口——既要使传统的味道不断传承,也要努力在规模化、标准化、品牌化上有所突破,确保米粉加工业后继有人,发展壮大。对于这样一个受传统条件制约颇多的乡村手工业,需要跨越的最大障碍是观念。